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凤城小炒  

2012-03-25 13:10:21|  分类: 讲饮讲食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国江南最大的横向山脉有五座山,分别为越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭、大庾岭。这五岭的南面就是广东、广西以及海南岛,所以有岭南之称。


古时候,南岭山脉有如一块巨大的天然屏障,隔断了岭南地区与中原的交通和经济联系,使到岭南地区的经济和文化,远远落在中原的后头,难怪以前北方人称这些地方为蛮夷之地。

由于古中国南粤一带群山环绕,野生动物非常多,南蛮之地的居民也多以狩猎、打渔为生。当时南粤农业落后,人口也相对稀少,南蛮之地遂成为了朝廷把犯人放逐的境地。

直到唐朝时,出了一位非常著名的宰相叫做张九龄,为韶州曲江人,也即是现在的韶关。张九龄是唐代唯一一个由岭南书生出身的宰相,一度辞官返回家乡,途中看到家乡父老吃力艰难的翻越南岭山脉,下定决心要把大庾岭打通,改善进出岭南的交通。张九龄上奏唐玄宗,得到允许后,修凿了梅关古道,成为岭南通往中原最便捷的通道。从此,岭南地区才得到逐步的开发。


历史上汉人屡次大举南迁,不仅加快了岭南的开发,先进的生产力和文化也对粤族人起了很大的影响,加上不少名人士大夫好像柳中元、韩愈等人,也曾经被贬官发放到岭南地区,间接促进了当地文化素质和水准的提升。


当大批的中原人来到广东,他们带过来的中原饮食文化,结合了当地丰富的农渔产物,一种崭新的粤菜文化随之成形了。从唐宋一直到明清时期,由于经济发达,广东的顺德成为商业的岭南重镇,更被誉称为中国古代四大名镇之一。顺德人生活富足,闲时对饮食烹调很有研究,美食之风盛行的同时,厨艺水平也跟着不断的提升,许多富贵人家要找厨子,一定会去顺德聘请那里的厨师。渐渐造成往广州、香港澳门以及东南亚一带当厨师的顺德人越来越多,顺德菜受到食客们的喜爱,遂有“食在广东,厨出凤城” 之说。凤城,就是顺德大良的别称。

 

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 顺德菜的特色,就是清、鲜、爽、嫩、滑,口味则以生、脆、鲜、淡为主,顺德菜讲究原汁原味,注重清淡鲜甜。食材本身的新鲜美味,根本就不需放任何咸酸辛辣的酱料,火候的掌握才是重点,既不能生,也不能过熟,如此才能达到菜肴的鲜嫩和纯正。

 

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 其实顺德菜不是什么山珍海错,顺德人最拿手的凤城小炒,都是普通不过的家常菜,卖点之一就好像现在时兴的“妈妈的味道” 那种住家菜。
上图那道煎鲮鱼肉饼就非常好味,顺德河鲜资源丰富,鱼肉色泽鲜明、有弹性、爽滑甘美。

 

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 吃的时候还以为是鱼皮,一直赞“ 好爽口!好好吃!”,后来知道有道顺德菜是炒水蛇,究竟这是鱼皮还是水蛇啊?

 

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韭菜炒蚕宝宝

 

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 顺德大良的炸牛奶,外皮酥脆,内里松化软滑,有补气养血、生津润肠等功效。

 

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 扑实和务实的顺德人,粗料精制、物尽其用,顺德水乡家常菜,价廉物美;顺德人的一惯追求,就是“食出真味”。


 
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